色んな種類の蕎麦乾麺が売ってるので好みの麺を探している。
盲目的に「蕎麦粉の割合が高い方が蕎麦の香りとか強くて美味い」と勝手に思っていたが、「そうでもない」ってわかった。
実に不思議なんだけど、原材料名で小麦粉の方が一番にくるやつでも、何故かそちらの方が専門店の蕎麦っぽく感じたりする。
個人的な推論なんだけど、一番粉から挽きぐるみまでの蕎麦の弾き方の種類と、蕎麦の太さで違うのではないかと。
香りが強い蕎麦粉を使うとボソボソになりやすいので細く打ちにくい。小麦粉がないと細くすると麺のコシや歯ざわりが悪くなる。細い方が体積に対して表面積の割合が大きく、香りが立ちやすい。反面、細い方がコシは出しにくい。塩が入ってるものの方が塩が抜けた麺の穴に水分が入るのか、いわゆる蕎麦割合高くても麺の歯ごたえ良くなる。水回しの時、湯か水かでもだいぶコシは違うが、香りは飛びやすい。
なんやかやの小理屈が絶妙な好みになるやつを探している。
これはこれでなかなか大変な作業だ。
俺的ベストを近日発表したい。評価基準は「時の実」に最も近いやつだ。
蕎麦湯は10割のが一番蕎麦っぽい。。
