池波正太郎ファンの俺としては鬼平よろしくこの時期は鮎飯を何度か作る。
んで、今のところの到達した鮎飯について紹介する。
まず、鮎はこの時期の稚鮎、10センチくらいのがいい。できれば天然。
コレを塩して炙って、松山揚げと塩・白だしで炊いたご飯に乗せて蒸す。できれば土鍋で。
鮎の汗と香りをご飯に移したら、鮎本体はいったん出して、包丁で頭や骨ごとみじん切りに。もちろんワタも。ぜんぶ飯に。コレに薬味として山椒粉、ネギ、ミョウガ、シソ、ぶぶあられをタップリ乗せて混ぜる。
もう香りが日本人ソウルをゆさぶる。まずはそのままで味わい、二膳目はちょっと日本酒をかけて酒飯に。3膳目は出汁をかけて茶漬けにして食べる。
京都の小料理屋さんに教えてもらった食べ方と鬼平の猫殿の料理を混ぜた俺オリジナルのレシピだ。ここに来るまで結構いろいろ京都で食べ歩いてる。
俺の中では今のところ「鮎飯」の食い方としてはコレが最強の食べ方かと。名付けて『鬼平風』。できれば飯は土鍋で炊いて欲しい。毎年6月の楽しみ。
========
いい料理はそれ以上たしひきできない。
四則計算の「たす、ひく、かける、わる」は全て料理用語なのが日本語は粋だなぁって思う。
