二八蕎麦の方が製麺クオリティは高いし安定してるんだけど、香りを優先して15-85蕎麦にしてみてる…。難しい。回転数の低い皿回しか、低速の自転車のように製麺が安定しない。
でも85は香りはやっぱいいんだよね。。
方向性としては15-85で製麺技術を磨いていこうかと。1%くらい加水あげてまた下げてみよう。
今日気づいたんだけど水回しの時の水の温度で水の入り方がだいぶ違う。冷水の方が入りやすい。
茹で時間も10秒違うと別物だ。高温で短時間茹での方がコシがでる気がする。蛋白変性させないといけないのでしっかり沸騰させたい。
自分の中の80点か75点かなど、他人には全くわからんとこなんだが、道楽やからね。いつも味見の時はドキドキする。
上達すると昨日までの80点が75点になるのでこの道は果てしない。
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蕎麦をやる人にしかわからないことがわかってくるので最近は蕎麦屋に行くのだけは楽しい。
